Ser un Chef con un Restaurante con 3 Estrellas Michelin genera una gran presión sobre ellos. Estar en la Guía Anual de Michelin, no sólo significa fama al restaurante y requerimientos de reserva con meses de antelación, sino que también significa soportar la presión de ser criticado, evaluado y ser el centro de atención de críticos y de los inspectores que anónimamente pueden juzgar uno de los cientos de platos que salen por día en sus cocinas.

El Chef Sébastien Bras, de 46 años de edad, publicó éste miércoles 20 de septiembre su solicitud a la Guía Michelin para que le quitara las 3 estrellas que le han otorgado a su aclamado Restaurante Le Suquet ubicado en Laguiole, Francia, con el fin de sentir menos presión.

Restaurante Le Suquet
Restaurante Le Suquet credits flickr

¿Pero si el sueño de todo Chef es obtener 3 Estrellas Michelin, por qué el Chef  Sébastien Bras toma ésta decisión?

Luego de haber obtenido las Estrellas Michelin, anualmente los inspectores de Michelin visitan el restaurante 2 o 3 veces al año de manera anónima. Los Chefs no tienen idea de cuándo o quién vendrá para la inspección. Y si quieres mantener ese estatus, tienes que asegurar que todos los platos salgan perfectamente con todo lo que conlleva. Puede ser que hoy 1 o 2 platillos de los cientos que salieron de la cocina, hayan sido inspeccionados por Michelin y no lo sabías. Es una presión muy alta que cargan todos los Chefs que han sido premiados con la famosa distinción.

Aquí las palabras del Chef:

“10 años luego de tomar las riendas del hotel/restaurante fundado en 1992 por mi padre, Michel Bras, y habiendo recibido una tercera estrella (Michelin) en 1999, he decidido en conjunto con toda mi familia, iniciar un nuevo capítulo en mi carrera sin el reconocimiento de la Guía Michelin pero con la misma pasión por la cocina. Pretendo continuar, en conjunto con mi fiel equipo, dando vida a Le Suquet, con ésta experiencia mágica en Aubrac, siempre en busca de la excelencia”

“Pretendo cerrar un capítulo de mi vida y salirme de la competición”

El Chef agregó que él sabe que probablemente perderá algo de notoriedad, pero lo acepta y lo asume. Promete y asegura que los clientes no sentirán ninguna diferencia, pero lo que sí, es que podrá sentirse libre sin preguntarse si sus creaciones serán atractivas para los inspectores de Michelin.

Claire Dorland-Clauzel, Ejecutiva del Grupo Michelin comentó: “Lo anotamos y respetamos su solicitud”. Pero indicó que la remoción del restaurante en la guía no es automática y requiere evaluación. Sobre el estrés que manejan los chefs, Claire comentó: “el manejo del alto nivel de estrés que manejan los chefs es similar al estrés que manejan los atletas de alto rendimiento”, y también agregó: “La Excelencia requiere disciplina y trabajo. Le decimos a los Chefs <ustedes no trabajan para la Guía Michelin, sino que ustedes trabajan para sus clientes>”.

Quedaremos atentos a ver si la Guía Michelin de 2018 publica o no al Restaurante Le Suquet luego de ésta petición.

Otros Chefs que también han solicitado a Michelin que le quiten sus estrellas

Bras no es el único Chef que ha hecho ésta petición a Michelin. En la historia han habido varios Chefs que han renunciado a las estrellas para ser felices.

En 1999 el Chef Marco Pierre White renunció a las 3 estrellas de su restaurante. La razón, es que él no estaba dispuesto a ser juzgado por personas que tienen menor conocimiento culinario que él.

Una trágica historia ocurrió en 2003, donde el Chef Bernard Loiseau terminó quitándose la vida tras rumores de que iba a perder una de sus tres estrellas. Se rumoraba que sufría de depresión y con el alto estrés del riesgo de quedar con 2 en vez de 3 estrellas que ya tenía fue mucho para soportar.

Hay más Chefs que han hecho la solicitud como por ejemplo en 2008 el Chef Joan Borras también hizo la solicitud de renunciar a sus estrellas y en 2014 Julio Biosca hizo lo mismo, y otros más también se pueden enlistar.

Es irónico cómo muchos chefs luchan toda su vida para obtener las estrellas Michelin y a la vez cómo evoluciona la presión para mantener esas 3 estrellas. Pero lo que sí sabemos es que todo Chef trabaja largas e interminables horas, con ambientes tensos que la alta cocina demanda para lograr la satisfacción máxima de sus comensales.

 

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